Aunque dicen que los mayas son los hombres (y las mujeres) del maíz, pienso que la mayoría de los americanos somos gente del maíz, porque, nuestra sangre está formada con el choclo tierno, el morocho con leche, en buñuelos o empanadas; el canguil de sal o con dulce; el chulpi, el tostado seco o con manteca, el maíz en forma de mote, o como tamales, quimbolitos o chigüiles; también como pan o tortillas de tiesto, en sopas de bolas de harina de maíz o mazamorra con col y papas; en arepas y como choclotandas, en fin la lista es casi inacabable.
Hay tantos manjares para una fiesta o para la comida del diario, que tienen como base al maíz que cada pueblo del Ecuador y de América se sienten inventores de alguno. Sin embargo, hay un plato que solamente he comido en mi casa, traído de las tierras mireñas de las abuelas que lo hacían de vez en cuando y es un manjar que casi se ha perdido, se trata del sango de maíz de sal y de dulce.
Cuando las abuelas habían decidido hacer sango el proceso empezaba con tomar de la caja de madera que contenía quizá un quintal de maíz desgranado, una porción de unas dos libras que escogían en una batea y aventaban para que no quedara la pluma del grano, luego lo pasaban por el tiesto que previamente se había calentado en el fogón de leña y lo cocían, pero no hasta el punto del tostado, de manera que no quedara crudo, pero tampoco muy quemado.
Con el tostado calientito, pedían a alguno de los nietos o nietas, de los que la casa estaba llena, que lo molieran en el molino Corona, tarea que siempre recibía como pago alguna golosina que podía ser tostado seco con un trozo de queso amasado, un puñado de pepas de sambo tostadas, quizá dulce de leche, tomates en almíbar o higos con quesillo, todo eso sazonado con una par de historias.
Molido el maíz, que hacía sudar al trabajador, lo cernían en el cedazo de crines en el que quedaba apenas un puñado de afrecho.
Las abuelas, que no paraban nunca de conversar entre ellas o con los nietos, mientras tanto, ya habían picado una rama de cebolla larga y preparado los demás ingredientes, manteca de chancho, quesillo y sal para el sango de sal, panela para el de dulce.
El sango de sal solía comerse con papas enteras y un buen ají y el de dulce con café negro o un vaso de leche para los niños
En la paila de bronce ponían una taza de agua a hervir, una buena cucharada de cebolla picada, una cucharada grande de manteca, una cucharadita de sal y cuando todo había hervido un rato empezaban a agregar la harina tostada hasta lograr una consistencia pastosa, todo esto sin dejar de mover la mezcla con una cuchara de palo.
Cuando creían que habían conseguido la consistencia adecuada, agregaban un medio quesillo desmenuzado con la mano sobre la mezcla hirviente, luego a seguir moviendo hasta que todo se integrara.
La única diferencia con el sango de dulce era que en el agua hirviendo con la cebolla y la manteca, en vez de agregar sal, se disolvía un trozo de panela, luego se agregaba la harina y el quesillo tal como con el sango de sal.
El sango era un plato para la merienda y, como ya había comentado, se servía con papas enteras y ají, luego el sango de dulce con café de chuspa.
Por: Edmundo Castañeda Vera. Contador de historias y ex profesor de Chaquiñan. Foto portada: Biodiversidad en AL. Enero 8 de 2023.
